2012年，是全国餐饮行业的拐点。经历上世纪90年代以来至2012年的餐饮膨胀期，衡阳积极应对2012年底以来高档餐饮业的寒冬期，高档餐饮市场逐步回暖，全市餐饮业发展总体平稳向好，但与先进地市相比还存在一定差距，仍具有较大发展空间。新常态下，把握餐饮行业发展潜力，对衡阳餐饮业发展有较强的促进作用。本文利用全国第三次经济普查数据、第二次经济普查数据和历年统计年鉴数据，总结餐饮业发展现状，分析餐饮业发展存在的问题与潜力，并提出促进餐饮业发展的对策建议。 

　　一、衡阳餐饮业发展现状 

　　（一）整体发展规模扩大，限下经济贡献较大。2013年末，全市餐饮业法人企业数609个，比2008年增加96个；资产总计16.78亿元，比2008年增长132.4%；年末餐饮营业面积34.89万平方米，比2008年增长10.2%；主营业务收入16.17亿元，比2008年增长70.0%。其中，限额以下餐饮法人企业数571个，比2008年增加96个；年末餐饮营业面积27.67万平方米，比2008年增长6.5%；主要业务收入10.09亿元，占全市餐饮业法人企业的62.4%，比2008年增长52.2%，对全市餐饮法人企业主营业务收入增长贡献率达52.0%，拉动全市餐饮法人企业主营业务收入增长5.22个百分点。 

　　（二）吸纳就业能力增强，女性人数占比过半。从就业人数总量来看，衡阳餐饮业法人企业提供就业岗位不断增多，吸纳就业能力不断增强。2013年末，全市餐饮法人单位从业人数12399个，比2008年增长25.7%，其中，限额以上餐饮法人企业从业人数2940个，占全市餐饮法人企业的23.7%，比2008年减少1.14%；限额以下餐饮法人单位从业人数9459个，占全市餐饮法人企业的76.3%，比2008年增长37.3%。在全市餐饮法人单位从业人数中，女性从业人数7283个，占比58.7%。衡阳餐饮法人企业是女性就业的重要渠道，已经成为吸纳女性就业的绝对主力军。 

　　（三）服务结构不断优化，多元业态共同发展。全市餐饮业以提供正餐服务为主，快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮业快速发展。 2013年末，全市提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮业分别为504个、11个、38个、56个，分别比2008年增加40个、-5个、25个、36个；主营业务收入分别为14.35亿元、0.33亿元、0.69亿元、0.80亿元，占餐饮业比重分别为88.7%、2.1%、4.3%、4.9%，主营业务收入分别比2008年增长63.4%、50.0%、213.9%、175.9%，占比分别比2008年增加-3.6、-0.2、2.0和1.8个百分点。为适应人们消费需求的变化，主题餐厅、休闲餐厅、特色餐厅等新型业态的涌现，餐饮服务业态日趋多元化。 

　　（四）独立门店平稳增长，连锁经营发展较快。从经营形式来看，独立门店与连锁经营均不断发展，相对而言，连锁经营起点低，发展更快。2013年末，全市餐饮法人企业独立门店个数、从业人员期末人数、资产、主营业务收入分别是571个、10974个、15.79亿元、15.34亿元，比2008年末分别增长14.2%、14.7%、125.9%、64.9%；连锁总店（总部）个数、从业人员期末人数、资产、主营业务收入分别是18个、102个、0.25亿元、0.07亿元，比2008年末分别增长20.0%、24倍、16.7%；连锁门店个数、从业人员期末人数、资产、主营业务收入分别是4个、871个、0.47亿元、0.58亿元，与2008年末相比，连锁门店从无到有，实现了零的突破。 

　　二、衡阳餐饮业发展存在的问题与潜力 

　　（一）存在的问题 

　　2013年末，衡阳限额以上餐饮法人企业主营业务利润率比2008年下降了24.87个百分点，平均每年下降4.97个百分点。企业经济效益不断下滑，主要是因为存在以下问题： 

　　一是成本和费用上升。成本和费用的上涨是导致目前高端餐饮行业陷入困境的主要原因。据经普数据显示， 2008年到2013年五年间衡阳限额以上餐饮法人企业各项运营成本上涨，成本与费用占收入的比重提高，其中营业成本、费用（包括：销售费用、管理费用、财务费用）、人工成本占比分别提高7.59、6.89、1.95个百分点。 

　　二是品牌和特色欠缺。据第三次经济普查数据显示，衡阳没有大型餐饮法人企业，只有中型、小型、微型餐饮法人企业，其占比分别为0.7%、62.8%、36.5%。这些中小微型餐饮店普遍规模偏小且规范化程度低，而衡阳缺乏龙头、品牌和特色餐饮企业，导致现有餐饮企业普遍辐射力较弱、竞争力和发展后劲不足、寿命不长。 

　　三是食品安全问题。近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“毒餐盒”、“一滴香”、“排骨门”、“人造鱼翅”、“化学火锅”等问题再次将餐饮食品安全推到风口浪尖。 

　　四是网络消费挑战。网络时代的消费者消费选择转向高性价比的餐饮产品和服务，既重口味、也重口碑和价格，还看中消费便利性。如果一家餐饮企业没有及时掌握消费者的变化趋势，执行适应消费者变化的战略，很快就会被消费者所抛弃。网络时代的消费者对传统餐饮企业经营提出严峻挑战。 

　　（二）发展的潜力 

　　城乡居民收入、城镇化率、旅游接待人数等因素对餐饮业发展起正向促进作用，把握好这些潜力因素，有利于促进餐饮业进一步发展。 

　　一是城乡居民收入水平不断提高。近年来，衡阳经济稳步增长，居民收入水平不断提高，2013年，衡阳城镇居民可支配收入22297元，比2008年增长79.5%，年均增长12.4%；农村居民可支配收入11876元，比2008年增长114.2%，年均增长16.2%。城乡居民收入水平反映人们的生活水平和消费水平，它能引领人们在餐饮业消费层次的提高，产生更大的需求，从而促进餐饮行业本身的发展。衡阳城乡居民收入水平的稳步提高，直接对餐饮市场形成较强的消费能力，为衡阳餐饮行业的进一步发展提供了前提条件。 

　　二是人口不断增长及城镇化率提高。2013年末，衡阳总人口800.20万人，比2008年增加69.06万人，平均每年增加13.81万人。“民以食为天”，人口数量决定市场潜力，作为人口大市，衡阳巨大的餐饮消费潜力有待充分挖掘。人口不断增长，餐饮消费群随之扩大，加之农村人口不断转入城市，城镇人口比重逐步提升，衡阳城镇化水平由2008年的42.6%提高至2013年的47.9%。有研究表明，城市化率提高1个百分点，就会有100万到120万人口从农村到城市，由于城市人口的消费是农村的2.7倍到3倍，将最终拉动消费增长约1.6个百分点。城镇化拉动批发、零售、住宿、餐饮等消费已经成为刺激经济增长的重要因素。 

　　三是旅游业保持较快发展。近年来，衡阳市委、市政府高度重视旅游业发展，围绕建成“旅游胜地”的发展目标，着力发展旅游业，实现了旅游业保持较快发展的良好势头。2013年，全市全年共接待国内外游客3873万人次，实现旅游总收入216.32亿元，分别比2008年增长2.52倍和2.98倍。旅游业的较快发展对餐饮业的发展有很大的带动作用，一方面，大量游客的来访必然产生较多的饮食需求，游客的饮食需求能促进衡阳餐饮业的发展，另一方面，随着旅游业的发展对衡阳经济的促进以及开放度的增加，不仅有利于居民收入水平提高，也能影响居民的生活方式和在外就餐频率的增加，刺激餐饮业的进一步发展。 

　　四是假日消费空间大。我国劳动法规定，国家实行带薪年休假制度，并出台了《职工带薪年休假条例》。近年来，国家多次强调落实带薪休假，并鼓励弹性作息、错峰休假。未来将鼓励有条件的地方和单位，可根据实际情况，在夏季灵活安排工作时间，使职工周五下午与周末时间相结合，实现小短假。休假机会增多，人们利用假日出游的机会也将增多，必将会促进旅游休闲业的经济增长，作为旅游中“吃”、“住”、“行”、“玩”、“购”五大元素中的老大，餐饮业将迎来勃勃商机。 

　　五是外出就餐需求增多。2013年末，全市餐饮法人企业主营业务收入16.17亿元，比2008年增长70.0%，平均每年增长11.2%，餐饮业的火爆已成消费市场持续闪现的亮点。随着衡阳城镇化进程的加快，居民生活节奏加快，生活条件和生活方式的不断改变，消费观念更新，外出就餐已成家常便饭，加上饮食观念的转变，消费档次也逐步提高。在饮食方面，讲究营养和风味，讲吃“精致”、吃“特色”、吃“绿色”，居民外出就餐越来越多，外出就餐花费将持续升高。 

　　三、促进衡阳餐饮业发展的对策建议 

　　（一）稳步提高城乡居民收入。进一步完善社会保障体系，提高城镇居民社会保障水平，扩大就业再就业，加强和改进社会救助，进一步规范城乡低保工作，统筹推进企业薪酬制度改革，深化机关事业单位工资和津贴补贴制度改革，加快提高低收入人群的收入水平，扩大中等收入人群的比重，不断缩小城乡居民收入差距，促进城镇和农村居民可支配收入增长，增强居民满足其餐饮消费需求的能力。 

　　（二）引导树立积极消费理念。加强引导和宣传，积极开发居民消费潜力，扩大餐饮消费需求，提高居民消费意识，加快形成积极的餐饮消费观念，由满足基本生活需求型向追求生活质量提高型转变，让广大居民充分意识到收入增加，生活质量也应随之提高，引导居民追求文明、健康、向上的生活方式，在收入增加后舍得花钱去购买能提高生活质量的商品和服务，改善消费结构，提高消费水平和档次，同时，积极倡导餐饮刷卡消费和网络消费，提升居民消费欲望，增强消费便利性。 

　　（三）促进城镇化与餐饮业协调发展。要全面推进城镇化发展，促进城镇化与商贸物流、住宿餐饮、文化娱乐等第三产业协调发展，将餐饮业发展规模与布局纳入“十三五”衡阳城镇化发展规划，引导各县（市）区城镇化与餐饮业互动发展，支持和鼓励相对落后城镇餐饮企业发展，引导城镇餐饮服务更好地适应农民工的需求特点和支付能力，借助城镇化的人口集聚效应，在城镇化的进程中发展餐饮业，形成更大的餐饮消费需求。 

　　（三）大力拓展旅游服务领域。深度挖掘全市深厚的历史文化底蕴，依托优美的自然山水生态资源，实施积极的旅游市场开发战略，积极发展乡村生态旅游、休闲度假旅游，集中精力抓好衡南莱茵水畔运动度假小镇、酃湖风景度假区、衡山现代农业旅游综合开发、南岳火文化主题公园等一批旅游大项目建设，整合优质旅游资源，加快创建申报一批国家4A和5A级旅游景区，支持和鼓励开发特色旅游纪念品、土特产品、绿色产品等，大力发展境外旅游市场，加强与国际旅游机构的对接与合作，加大对景区及周边酒店行业的指导，全面提升旅游接待能力，积极拓展旅游服务领域，不断增加游客数量、游玩时间及就餐机会，促进旅游业与餐饮业联动发展。 

　　（五）加快提升餐饮业发展水平。加快发展连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式，加强节假日、季节性、特色、网络等方面的营销策划，实施多样化优惠措施，加快餐饮业信息化步伐，不断完善餐饮行业资讯、美食搜索、在线订餐、网络支付等方面服务；积极引进和培育一批品牌餐饮企业，大力发展餐饮连锁经营企业，支持和鼓励餐饮企业在经营管理上不断创新与进步，扶持优质餐饮企业继续做大做强；大力发展湘衡地方特色餐饮和绿色餐饮，加强推广衡东土菜、常宁土菜、祁东叫花鸡、南岳素斋等具有地方传统特色的地方菜系，进一步发掘、包装、推广衡阳鱼粉、卤粉、唆螺、宝塔香腰、常宁凉粉等特色小吃品种，打造地方特色和品牌，扩大衡阳特色美食的知名度和影响力。