【开篇语】秀美衡东，土菜飘香。衡东土菜，有着得天独厚的资源禀赋，有着底蕴深厚的饮食文化；近年来，在历届县委、县政府的大力推动下，在一代又一代衡东人的共同努力下，“久在深闺”的衡东土菜得天时地利人和，“厚积薄发”，从“农家小院”登上了“大雅之堂”，被中国烹饪协会授牌唯一的“中国土菜名县”，土菜延伸产业链过100亿；衡东土菜餐饮店如雨后春笋，发展到1200 多家，分布在大江南北。在全国从事餐饮行业人员达12万余人；衡东厨师更是“香饽饽”，涌现了五十多位湘菜及衡东土菜名厨，他们传承创新，屡获佳绩，不断提升衡东土菜餐饮品牌，提高了衡东知名度、美誉度；他们勤劳质朴、厨艺精湛，正用毕生所学大展身手，助力县域经济强县建设，助推衡东经济社会高质量发展。衡东融媒特别策划——《中国厨师·看衡东》，和你一起，了解衡东土菜的历史渊源，一睹衡东厨师的动人风采，寻味衡东名菜的活色生香。今天推出第二期《底蕴深厚的衡东饮食文化》。

一方水土养一方人，不同地域的气候和风俗孕育出了不同的饮食文化，这些独具特色的地域饮食文化，都是前人生活智慧的结晶，从饮食文化中，足以瞥见生活在这片土地上的人们在千年历史文化传承中留下的种种足迹。衡东，得五岳独秀南岳之灵气，是一个山美、洞奇、水秀的地方，被人们誉为湖南的“小桂林”。衡东，气候温和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南风韵。衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮大。

衡东饮食文化的形成

衡东县内山川秀美、人文荟萃。既有炎帝治水、神农尝草的传说，也有元帅英雄的红色传承，既有何克明、彭浚状元的文脉古迹，也有少梅艺术的熏陶。衡东土菜特点的形成，与其所处的地理位置、历史变迁、历史人物、典故及风土人情密不可分。四面通衢催生了土菜行业。我县境内有洣水、永乐二河与周边县市水路相通，与衡南、株洲、湘潭三县紧邻，千百年来一直是“杉簰客”、盐豆商的经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味较浓，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。随着明代辣椒的传入、清朝中叶黄贡椒的规模种植，衡东土菜的甜辣特征也逐渐形成。风俗传承积淀了乡土特质。时代变迁，但衡东人承祖制、克俭勤、好美食、善炊厨的秉性始终未改，洗炼出“荤菜素制（用茶油）、素菜荤调（用猪油）”的独特技法，奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。加之地肥物美、物阜民丰，民间智慧在历史长河中不断凝练，不但造就了更多的家常小菜，也形成了八大碗、四炒盘、四小碟等衡东宴席规格菜系。潮流驱动登上了大雅之堂。通过民间“茶担子”厨师的演绎推广，衡东土菜走村串户，远近闻名，一些民间家常菜被挖掘完善后逐步被引入了酒店大堂。被聘到县内各大小酒店、排档做主厨的厨师，把宾馆做法与小店需求相结合，既迎合了大众消费，又提升了土菜品质，由此形成了现今的衡东土菜。

衡东饮食文化的特点

衡东土菜以“土”闻名，原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色，在米酒、茶油、黄贡椒等“三件宝”的加持下，形成了“鲜、辣、美、简”的独特味道，已然成为湘菜领域的一道靓丽的风景。“鲜”是衡东土菜的第一元素。“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”。衡东人做家常菜，极端讲究原材料的鲜活、鲜嫩。有诗云：烹青蔬于滴露，烩畜禽于余腔。“辣”是衡东土菜的灵魂标签。不辣不为地道的衡东土菜。衡东土菜辣味来自独特配料“黄贡椒”，盛产于衡东县三樟乡，自清初始种，历经筛选，渐成名椒，其辣味是辣中带甜、辣中带脆、辣而不火、辣后留香。“美”是衡东土菜的质朴内涵。衡东土菜就像衡东人的性情，朴素好客，一瞧就觉清清爽爽、朴实自然。土菜的烹饪制作讲究本色本味，少用调色酱料，菜品清靓素净，以保证质纯味正。“简”是衡东土菜的精湛技法。“不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，烧酒调出香中甜。”衡东土菜恪守“一主一配”“一菜一法”的古老技艺，制作简便，痛快舒适。